Associazione Assaggiatori Aceto Balsamico Tradizionale
Associazione Assaggiatori Aceto Balsamico Tradizionale

 

Nel corso del 2013, una apposita commissione tecnica eletta dall'assemblea dei soci, ha redatto un protocollo di assaggi strettamente legato alle diverse esigenze di tutte le organizzazioni, associazioni, enti che di solito si avvalgono delle prestazioni dei soci assaggiatori nell'ambito delle proprie attività commerciali o amatoriali.

 

Il protocollo si riferisce agli allenamenti e sarà formato da due parti ben distinte:

  • Assaggio di aceti certificati (D.O.P.)
  • Assaggio di aceti non certificati

 

 

Obiettivi

 

gli assaggi di allenamento hanno l’obiettivo di rendere l’assaggiatore sempre più affidabile, pertinente e consistente.  

  • affidabili, ossia riproducibili in termini statistici se condotti nella maniera adeguata;
  • pertinenti, poiché la qualità sensoriale si riferisce alla percezione di un prodotto da parte degli esseri umani; in questo senso le valutazioni sensoriali sono molto più valide e attinenti allo scopo finale che le misure chimiche indirette;
  • consistenti, in considerazione del fatto che il cervello umano ha un’eccezionale capacità di correggere le valutazioni rispetto alle interferenze. 

Ciò che risulta complesso per la chimica e la fisica risulta molte volte semplice per la bocca o il naso umani.

Purtroppo non tutti possiamo essere in condizione ottimale di assaggio o nel tempo possiamo aver perso molte caratteristiche importanti,  di conseguenza è importante cercare di evidenziare e migliorare i propri “limiti”  cercando di ricevere un aiuto da chi è maggiormente predisposto ho possiede conoscenze assai maggiori.

 

I risultati di tutti i test, tutti i dati, e tutte le metodologie utilizzate nel corso degli allenamenti verranno pubblicate in una dispensa di fine anno che verrà redatta dalla commissione tecnica e avvallata dal consiglio direttivo dell’associazione.

 

 

Parte prima (aceti certificati)

Si inizierà con una prima serata dove si assaggeranno 3 aceti.

Nell’occasione verranno predisposte singole postazioni di assaggio e ogni partecipante sarà tenuto alla compilazione di una scheda simile a quella ufficiale prevista dall’ente certificatore.

Gli aceti verranno scelti dalla commissione tecnica, conservati a temperatura costante,  serviti in un matraccio standard.

Ogni assaggiatore avrà a disposizione il proprio matraccio e dovrà assaggiare il prodotto in assoluta autonomia. 

Per non condizionare i partecipanti, gli aceti scelti dalla commissione potranno essere certificati o non certificati, naturalmente alla fine della prima fase individuale  di assaggio, gli aceti non certificati verranno esclusi da ogni considerazione.

Terminata la degustazione individuale, verranno rese note le analisi del prodotto. (brix, tutte le acidità, viscosità, rapporto, estratti).

Gli assaggiatori ripeteranno poi l’assaggio in forma collegiale, dove verranno discussi tutti i descrittori ed analizzate le eventuali divergenze emerse. 

Le schede verranno ritirate dalla commissione, che provvederà a raccogliere i dati in apposito data-base.

 

In occasione della seconda serata, verranno riconsegnate le schede della volta precedente che resteranno in possesso dell’assaggiatore.  Verrà allestito un piccolo schedario all’interno della sede di Albinea dove verranno conservati tutti i documenti.

La seconda e la terza serata saranno esattamente identiche alla prima, gli aceti saranno sempre diversi e si terranno in considerazione solo prodotti certificati.

 

Nella quarta serata inizieranno le repliche, verranno fatti riassaggiare aceti già degustati, previa rinomina e presentazione casuale.

 

La ripetibilità e quindi l’affidabilità dell’assaggiatore è definita cosa fondamentale ed è uno degli obiettivi che la fase di allenamento deve consentire di raggiungere.

 

La prima parte degli allenamenti 2013 sarà quindi dedicata interamente ad aceti certificati (acquistati direttamente dai produttori Reggiani e resi anonimi da una numerazione interna).

 

 

Parte seconda (aceti non certificati)

La seconda parte esordirà quindi in ottava serata, dove si inizierà con assaggiare aceti di qualsiasi tipo utilizzando una scheda simile a quella utilizzata nell’ultimo Palio Matildico.

Il procedimento sarà esattamente quello previsto per gli aceti certificati.

Anche in questo caso si procederà con max tre assaggi per sera.

I prodotti verranno presentati dalla commissione tecnica che li selezionerà.

In questa seconda parte (che durerà altre sei serate), verranno assaggiati Aceti provenienti da Acetaie molto vecchie, prodotti difettosi, prodotti tecnicamente difficili da valutare.

Non essendo prodotti certificati, la commissione tecnica provvederà ad assumere le dovute informazioni dal produttore che ha condotto la batteria.

 

Anche in questo caso sono previste le ripetizioni casuali, la fornitura di tutte le analisi e la raccolta dei dati ricavati.


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